Les Grands Chefs Français

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Joel Robuchon
Joel Robuchon
Joël Robuchon (né le 7 avril 1945 à Poitiers) est un des plus grands cuisiniers français ; c'est aussi l'un des plus médiatiques. Il est le chef le plus étoilé au monde (devant Alain Ducasse). Il étudie l'art de la cuisine au Petit séminaire de Mauléon-sur-Sèvre dans les Deux-Sèvres. Il exerce actuellement ses talents dans deux restaurants à Paris : * L'atelier de Joël Robuchon (2 étoiles au Michelin) * La table de Joël Robuchon (2 étoiles au Michelin) Son premier restaurant parisien a été sacré meilleur restaurant au monde en 1994 par l’International Herald Tribune. Il exerce également à l'étranger, notamment à Monaco, Tokyo, Macao, Las Vegas, New York, Londres et Hong Kong Étant d'un esprit très pédagogue, il anime une émission de télévision produite et réalisée par Guy Job depuis janvier 2000 : Bon appétit bien sûr sur France 3. Auparavant, il animait l'émission Cuisinez comme un grand chef sur TF1 de 1996 à 1999. Il conçoit également des recettes pour Fleury Michon. En 2008, les guides Michelin lui accordent un total de dix-huit étoiles.
William Boquelet - Auberge de la Pomme
William Boquelet - Auberge de la Pomme
William Boquelet - L'Auberge de la pomme - Les Damps (27) Au bord de l'Eure, le chef et son épouse ont repris un établissement normand typique en 2008. L'année dernière, ils entreprennent de grands travaux de rénovation. Le lifting s'est avéré payant. En août 2008, William et Amélie Boquelet reprennent le restaurant La Pomme. Ils ont tous les deux un coup de coeur pour cette imposante bâtisse Normande situé au bord de l'Eure. Parmi les atouts de l'établissement, un demi-hectare de terrain et un spacieux appartement qui leur permet de profiter de la vie de famille et de leurs deux jeunes enfants. S'ils conservent le nom de l'établissement, William y ajoute la mention 'auberge', "car cela signifie accueil, chaleur et convivialité", précise le chef. Au démarrage, ils ne font que quelques investissements dans la vaisselle, histoire de prendre leurs marques.
Benjamin Lechevallier - Restaurant Origine
Benjamin Lechevallier - Restaurant Origine
Rouen (76) Benjamin Lechevallier, Restaurant Origine, Rouen (76) Le jeune chef "élevé à la crème et au beurre" propose une cuisine précise, dans ce restaurant sobre et élégant, ouvert depuis un peu plus d'un an. Cet ancien élève de l'école Ferrandi, à Paris, a commencé par le service avant de vouloir connaître ce qu'il "vendait" :changement de cap et place aux fourneaux. Dans la capitale principalement. Benjamin Lechevallier cite parmi ses plus belles expériences le Parc Hyatt Vendôme avec Jean-François Rouquette ou sa période aux côtés d'Éric Briffard, auprès de qui il a appris "l'humilité et la rigueur". En 2010, à 30 ans, l'heure est à la prise de risque. Il a longtemps vécu en région parisienne, mais sa famille est originaire d'Avranches, dans la Manche. La Normandie lui "correspond". "J'ai été élevé à la crème et au beurre", sourit-il. Le choix de Rouen relève du "coup de coeur". "C'est une ville dynamique, historique, vivante." Emplacement retenu : l'institution rouennaise, l'Écaille, qui s'est éteinte. On est à proximité de la préfecture, dans le centre, et la structure du lieu le séduit. L'endroit a une taille idéale, et sera entièrement refait à l'image de son nouveau propriétaire. Précision, fonctionnalité, élégante sobriété... 'Origine' reflète aussi une génération contemporaine qui s'affirme, tout en s'inscrivant dans la fluidité et le mouvement. En cuisine, il aménage la 'table du chef'. Quatre places en coulisses qui permettent de toucher des yeux le savoir-faire maison.
Alain Ducasse
Alain Ducasse
Alain Ducasse, né le 13 septembre 1956 à Castel-Sarrazin, est un chef cuisinier monégasque de naissance française. Ce Gascon, méditerranéen de cœur, trois fois trois étoiles au guide Michelin avec « le Louis XV » à l'hôtel de Paris de Monte-Carlo (depuis 1990), au « Alain Ducasse » au Plazza Athénée de l’avenue Montaigne à Paris (depuis 1996) et au « Alain Ducasse at the Dorchester » à Londres, (depuis 2010), est président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France depuis 1999 (plus de 500 établissements) et dirigeant homme d'affaires consultant du « Groupe Alain Ducasse », un empire d’hôtellerie restauration international de plus de 20 établissements et 1400 employés. Classé 94e des 100 personnalités les plus influentes du monde par le magazine économique américain Forbes.
Paul Bocuse
Paul Bocuse
Paul Bocuse (né à Collonges-au-Mont-d'Or le 11 février 1926) est un grand chef cuisinier français (Trois étoiles au Guide Michelin depuis 1965) et désigné « Cuisinier du Siècle » par Gault-Millau et « Pape de la cuisine » en 1989. Il dirige plusieurs restaurants à Collonges-au-Mont-d'Or et à Lyon.
Alain Dutournier
Alain Dutournier
Né à Cagnotte (Landes), élevé dans l'auberge familiale, j'ai vite compris que je pouvais m'exprimer au travers de la cuisine et apporter quelque chose aux autres. En grandissant, la cuisine m'a permis de voyager, de m'ouvrir à d'autres horizons. Mon parcours : l'école hôtelière de Toulouse, une brigade lourde à Monaco, de grandes maisons en Allemagne et en Suède, le catering d'Air France. Mes parents n'ayant pas de relations avec la haute gastronomie, je n'ai jamais pu travailler chez 'les grands. Cela m'a aidé à me construire et à développer une cuisine d'auteur qui a fait son chemin. Ce que j’essaye de donner aux autres? Une cuisine épurée, repensée avec modernité qui a pris les chemins de la liberté sans oublier mon cher peuple d'Aquitaine. Je choisis les produits que j'aime, je les cuisine, je les partage et je les mange.
Pierre Gagnaire
Pierre Gagnaire
Fils d'un restaurateur réputé dirigeant le Clos Fleuri à Saint-Priest-en-Jarez, commune limitrophe intégrée à Saint-Étienne, Pierre Gagnaire commence à travailler comme pâtissier avant de passer un été dans le restaurant de Paul Bocuse. Il reprend pendant six ans le restaurant de son père ce qui sera un échec avant d'ouvrir en 1981 son premier restaurant à Saint-Étienne, rue Georges Teyssier, puis rue de la Richelandière. C'est dans ce lieu au cadre très contemporain, audacieux pour l'époque, qu'il a pour la première fois obtenu trois étoiles au guide Michelin en 1993. Suite à des difficultés financières, il ferma son restaurant de Saint-Étienne en 1995 pour venir s'installer à Paris, rue Balzac, où il retrouva ses trois étoiles quelque temps plus tard. En 2002, il ouvre le Sketch à Londres; en 2005, un second établissement parisien le Gaya Rive Gauche rue du Bac, plus simple que le premier; toujours en 2005, un restaurant à Tokyo; en 2006, un autre à Hong Kong; en 2009, un dernier à Las Vegas. Sa cuisine très créative, parfois considérée « iconoclaste » utilise, entre autres, des applications de la gastronomie moléculaire. Pierre Gagnaire collabore régulièrement dans ce domaine avec le physico-chimiste Hervé This, physico-chimiste à l'INRA. Ses plats évoquent souvent une constellation : une assiette principale entourée de multiples satellites. Des mets réputés modestes comme le navet, la raie, certains abats, prennent avec ses présentations précises et précieuses une allure spectaculaire. En 2006 parait La cuisine c’est de l’amour, de l’art, de la technique, qu'il a co-écrit avec Hervé This et, la même année, il publie Lucide et Ludique, résumant ses 40 années d'expériences culinaires. Pierre Gagnaire est membre de l'Académie culinaire de France. En 2007, Pierre Gagnaire participe aux Etoiles de Mougins, le Festival International de la Gastronomie et en est le président du concours amateur.
Régis Marcon
Régis Marcon
Né dans le milieu de l’hôtellerie-restauration. Sa mère avait repris un bistrot familial et son père était marchand de vins. Tout jeune, baigné dans cette ambiance où il devais aider ses parents. C’était surtout le service de salle qui lui plaisait. Sa mère lui a donné le sens de l’hospitalité, du respect du client et son plaisir de partager et de vivre sa passion avec ses collaborateurs, que ce soit avec les cuisiniers, les serveurs, les plongeurs ou les réceptionnistes et tous les corps de métier qui ont construit leur maison depuis 30 ans. Sorti de l’Ecole hôtelière de Grenoble CAP et BEP de cuisine en poche, ensuite il prépare un brevet d’Etat de Ski (seconde passion), et en 1979, il reprends l’auberge familiale. Il avait alors 23 ans. En 1982, il commence à initier des stages de cuisine pour combler le vide de clientèle l’hiver. Cette activité lui apporte beaucoup que ce soit au niveau technique, humain ou pédagogique. Du coup, il passe le brevet de maîtrise de cuisine en 1984. Ensuite, c’est le deuxième déclic en 1985, la parution de son établissement dans les guides l'encourage à réaliser une cuisine plus personnelle et plus proche de la nature, c’est ce qu'il appelle le tourisme gastronomique. Depuis, il s'intéresse, il cherche, rien n’arrête sa passion et c’est en cuisine qu'il se sens le mieux. Ainsi, en 2005, il ouvre le restaurant gastronomique « Chez Régis et Jacques Marcon » 3 étoiles au guide Michelin. Parallèlement, il développe une offre hôtelière avec en 1994 la création de l’hôtel Relais et Châteaux Le Clos des Cimes et l’ouverture prochaine d’un nouvel hôtel 4 étoiles Relais et Châteaux s’inscrivant dans une démarche environnementale (Label environnemental, Eco-label européen).
Thierry Marx
Thierry Marx
Son grand-père, Marcel Marx, était un réfugié juif polonais, résistant communiste durant la Seconde Guerre mondiale. Thierry Marx naît puis grandit dans le quartier de Ménilmontant où il rêve de devenir boulanger en traînant devant la boulangerie de Bernard Ganachaud. Il entre chez les Compagnons du Devoir en 1978, il y obtient les CAP de pâtissier, chocolatier et glacier. Mais à 18 ans, Thierry Marx s'engage dans l'armée comme parachutiste dans l'infanterie de marine. Il se retrouve casque bleu, en 1980 durant la période noire du Liban. De retour en France, il se dit « en morceaux », il est vigile, transporteur de fonds, manutentionnaire, puis se remet finalement à la cuisine. Il est commis chez Ledoyen, Taillevent et Robuchon. Remarqué dans sa brigade, il se retrouve chef cuisinier du Regency Hôtel de Sydney. Puis première étoile au Guide Michelin au Roc en Val de Tours, aventure au Cheval blanc de Nîmes. L’évasion à Singapour, Hong Kong, Tokyo. Chef au relais et château Cordeillan-Bages à Pauillac depuis 1994, il obtient sa première étoile au Michelin en 1996 puis une deuxième en 2000. Espoir pour une troisième étoile depuis 2004. Il est élu en 2006 par le Gault et Millau chef de l’année. Le 15 février 2008, le quotidien économique Les Échos lui consacre un entretien, assorti d'une introduction du journaliste tenancier du blogue Ménilmontant, mais oui madame… Il s'agit là de son premier portrait dans un journal économique français. Il est adepte de la cuisine moléculaire, qu'il développe avec le physicien Jérôme Bibette, et aime revisiter les traditions culinaires. À partir de février 2010, il devient un des jurés de l'émission Top Chef sur M6.
Anne Sophie Pic
Anne Sophie Pic
Anne-Sophie Pic (née le 12 juillet 1969 à Valence) est la chef cuisinier du restaurant gastronomique familial « La maison Pic » à Valence dans la Drôme en Rhône-Alpes. Trois fois 3 étoiles depuis 1934 : Anne-Sophie Pic (3 étoiles au guide Michelin à partir de 2007), après son grand-père André Pic (3 étoiles à partir de 1934) et son père Jacques Pic (3 étoiles à partir de 1973). Le 24 septembre 2007, elle a été élue « chef de l'année » par les huit mille chefs répertoriés dans le guide Michelin. C'est la première femme à obtenir ce prix, créé en 1987.
Guy Savoy
Guy Savoy
Il naît le 24 juillet 1953 à Nevers en Bourgogne dans une famille modeste. En 1955 ses parents partent s'installer à Bourgoin-Jallieu en Isère (40 km au sud-est de Lyon) où son père est jardinier municipal et sa mère tient une buvette municipale sur le terrain de boule du village. Elle transforme rapidement cette buvette en « restaurant rapide » puis en « grand restaurant de renom » du Dauphiné où Guy grandit. En 1968 âgé de 15 ans, Guy entre en apprentissage à Bourgoin-Jallieu chez le maître chocolatier Louis Marchand. En 1975 il épouse Danielle Savoy avec qui il aura deux enfants : Caroline en 1976 et Franck en 1979 puis des petits enfants. En 1976 agé de 23 ans, il entre en apprentissage chez les Frères Troisgros à Roanne puis il se perfectionne au Lion d'Or à Genève et à L'Oasis à La Napoule sur la Côte d'Azur. En 1977 Claude Verger lui confie la place de chef de son restaurant La Barrière de Clichy après le grand chef cuisinier Bernard Loiseau. En 1980 il s’installe à son compte rue Duret dans le 16e arrondissement de Paris où il ouvre son premier restaurant et obtient sa première étoile au Guide Michelin un an plus tard en 1981. En 1987 il déménage 18 rue Troyon dans le 17e arrondissement de Paris à deux pas de l'Avenue des Champs-Élysées et de l'Arc de triomphe de l'Étoile où il ouvre son second restaurant " Guy Savoy " et obtient sa seconde étoile au Guide Michelin cette même année. Entre 1988 et 1995 Guy ouvre également plusieurs bistrots à Paris où il propose une cuisine plus traditionnelle. En 2000 il est décoré de la Légion d'honneur par Jean Glavany, Ministre de l'agriculture. En 2007, il prête sa voix au personnage Horst dans Ratatouille (version française), un film du studio d'animation Pixar, sorti en août 2007. En 2002 il obtient la consécration culinaire avec sa prestigieuse Troisième étoile au Guide Michelin et est nommé " Chef de l'année " par ses pairs. Il ouvre d'autres restaurants.
Pierre Troisgros
Pierre Troisgros
Fils de Jean-Baptiste Troisgros, Pierre Troigros commence son apprentissage à Roanne, dans le restaurant familial Les Frères Troigros. Il poursuit sa carrière dans les plus grands restaurants français, tels que le Crillon et Lucas Carton à Paris, l'Hôtel du Golf à Etretat ou encore le Point à Vienne, et se lie d'amitié avec un autre grand chef français, Paul Bocuse. Il revient ensuite au restaurant familial. Pierre Troisgros est élevé avec son frère Jean dans l'esprit de la sobriété, de l'exigence et de la créativité. Ils se partagent donc tout naturellement le travail : Jean, excellent saucier, et Pierre, plus orienté vers le 'garde-manger'. Leur père s'occupe de l'accueil et de la salle. Les frères créent un nouveau style en cuisine : c'est la cuisine et non la salle qui bénéficie de leurs premiers investissements. Le Guide Michelin leur décerne leur première étoile en 1955, la seconde en 1965, et leur très prestigieuse troisième étoile en 1968. Ils obtiennent 19/20 au Gault-Millau et quatre étoiles au Bottin Gourmand. En 1983, Jean Troisgros décède. Pierre continue avec son fils Michel à partir de 1984. En 1998, le restaurant fête les trente années consécutives de ses trois étoiles au Michelin, confirmant leur réputation internationale de meilleurs parmi l'élite de la cuisine française, avec une continuité sur trois générations.
Michel Guérard
Michel Guérard
* 27 mars 1933 : naissance à Vétheuil d'une famille de bouchers-éleveurs. * Il fait son apprentissage professionnel chez le pâtisssier-traiteur Kléber Alix à Mantes en 1950. * Après son service militaire dans la marine, il est embauché en 1957 au Crillon comme chef pâtissier puis chef saucier. En 1958, après avoir remporté le concours de Meilleur ouvrier de France en pâtisserie, il devient chef pâtissier du Lido puis seconde Jean Delaveyne au Camélia (deux étoiles au Guide Michelin) à Bougival. * Il s'installe en 1965 à son compte dans un bistrot d'Asnières-sur-Seine (ancien bistrot nord-africain qu'il rachète à la bougie) qui deviendra rapidement le Pot-au-Feu, considéré comme un haut lieu de la gastronomie parisienne puis internationale. Il devient un des fondateurs de la Nouvelle cuisine en inventant sa Salade folle (à base de foie gras qui se substitue à la vinaigrette). * 1974 : Il s'installe avec sa femme Christine Barthélémy (héritière de la Chaîne Thermale du Soleil) dans les Landes, à la station thermale d'Eugénie-les-Bains où il met au point une cuisine minceur particulièrement savoureuse, ce qui lui vaut la couverture du Times Magazine. * 1976 : Il devient le premier grand chef à s'associer à l'industrie agro-alimentaire en élaborant des plats surgelés pour la marque Findus de Nestlé (notamment en inventant le Pithiviers feuilleté mousse de cresson et beurre blanc). * 1977 : Il écrit son ouvrage La cuisine gourmande (il en vend 1 million d'exemplaires), obtient trois étoiles au Guide Michelin et quatre toques rouges au Guide Gault et Millau (note 19/20). * 1983 : Il rachète les chais et vignes du Château de Bachen. * 1996 : Il crée la première Ferme Thermale.
Alain Passard
Alain Passard
Alain Passard, né le 4 août 1956 à la Guerche de Bretagne (Ille-et-Vilaine), est un chef cuisinier français, propriétaire du restaurant trois étoiles L'Arpège situé à Paris. Fils de musiciens, Passard est aussi passionné de musique (il pratique le saxophone). Il a publié Les recettes des Drôles de Petites Bêtes, un livre de recettes écrites spécialement pour les enfants. Associé au célèbre vinaigrier orléanais Jean-François Martin, Alain Passard crée de nouvelles moutardes, en se basant sur des recettes du XVIe siècle. Il a également collaboré avec l'orfèvre Charles Christofle pour la réalisation d'un ensemble de couverts destinés à la dégustation des légumes. Comme un couturier, Alain Passard tisse sa carte au fil des saisons, ne servant à ses hôtes que les légumes et herbes provenant de ses potagers, travaillés de manière naturelle par ses équipes de jardiniers. S’exposant aux aléas de la nature, il s’emploie à ne proposer que des produits au goût authentique, puissant et pur. Alain Passard se libère souvent du carcan du menu ou de la carte, il improvise… et surprend toujours. « Je veux faire du légume un grand cru : que l’on parle de la carotte ou de la betterave comme d’un Chardonnay ou d’un Cabernet-Franc. » Alain Passard
Marc Haeberlin
Marc Haeberlin
En 1882, Frédéric Haeberlin, issu d'une famille de petits exploitants agricoles éleveurs, achète la modeste auberge de campagne l'Arbre Vert sur les rives de l'Ill, à Illhaeusern à proximité du vignoble et de la future route des Vins d'Alsace, à vingt kilomètres au nord-est de Riquewihr. Il épouse Frédérique Reist dont il a deux enfants, Frédéric (dit Fritz) en 1888 et Henriette. Frédérique, aux fourneaux, prépare une cuisine familiale traditionnelle, « du terroir », simple et goûteuse. L'Auberge est fournie en poissons par les pêcheurs locaux, qui amarrent leurs barques plates à deux pas des cuisines (la matelote au riesling et les fritures sont restée célèbres) ; on y travaille le gibier en période de chasse. Selon la tradition alsacienne, Frédérique décline les tartes aux fruits selon l'époque. Une clientèle de notables, dont la famille Peugeot et le célèbre dessinateur colmarien Hansi, devient familière des lieux.

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